【提升翻桌率】五個秘訣！ 餐廳翻桌率計算方式與如何提高？
想必所有的餐廳老闆們都聽過翻桌率，翻桌率越高，意味著餐廳能在相同的營業時間內服務更多的顧客、創造更高營收。但翻桌率並不僅是加快顧客用餐速度，更牽涉到餐廳整體的營運效率，本篇文章我們來討論有哪些情境會拉低您的翻桌率，以及能夠如何改善！
07 Nov 2024
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「翻桌率」是什麼？翻桌率的計算方式
翻桌率(Table Turnover Rate)是餐廳經營中用來評估營運效率的重要指標，直譯就是「每張桌子在特定時間內接待了多少批顧客」。
翻桌率越高，就代表一張桌子在一個單位時間內可以服務更多的客人，概念類似於管理學中的週轉率。
翻桌率計算公式
翻桌率 = 總顧客數 / 總桌數
舉例來說，若Ａ餐廳內有10張桌子，在一天接待了120組客人，那Ａ餐廳一天的翻桌率就是：120 / 10 = 12，也就是平均每張桌子每天都要接待12組顧客。
「翻桌率」多少算高？業界標準是？
翻桌率的高低通常與餐廳類型、營業模式以及所處地區而有所不同。
一般來說，快餐店，例如速食、便當、輕食、小吃等類型的店家，由於顧客停留時間較短，平均翻桌率會高於一般內用餐廳或咖啡廳，平均每天約為6-8次，也就是一家擁有20張桌子的快餐店，平均每天要接待120-160組的顧客。
至於內用型餐廳，台灣頂尖的餐飲龍頭鼎泰豐，平均翻桌率約在15-18次，是業界的頂標，一般餐廳的平均翻桌率則大約是2-4次/日，至於較高檔精緻的餐廳，翻桌率可能會在1-2次/日。
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造成翻桌率低的四種狀況
若一家餐廳翻桌率過低，通常代表著在營運上出現了某些問題，這些問題通常包含以下幾種狀況：
- 菜單設計過於繁複
當您的顧客花太多時間在選擇餐點上，自然就會延長整體用餐時間，進而影響翻桌率。儘管顧客喜歡擁有不同的選擇，但當選項過於複雜可能會使顧客猶豫不決，降低點餐速度。
- 上菜速度過慢
無論是廚房人手不足、內場的流程混亂、或是菜餚的烹調過於繁複，都可能造成上菜速度過慢的狀況。使飢腸轆轆的顧客過度等待，除了會讓用餐時間大幅延長、拉低翻桌率以外，還可能降低顧客滿意度。
- 服務人員配置不足
如當您的餐廳服務人員不足、或是工作效率低落的狀況下，自然會影響點餐、送餐、結帳等流程，使顧客在店裡的停留時間越拖越久，無法有效的空出桌位接待新客囉。
- 座位配置不合理
如果座位安排不夠靈活，無法應對顧客人數變化，例如少數客人佔用了多人數的大桌的狀況，那餐廳就會出現使用率低的空位或空桌，自然拉低整體翻桌率與餐廳坪效。
如何提高翻桌率？五個提升翻桌率的秘訣
如何提高翻桌率？一、加速點餐流程
加速點餐流程的第一步就是優化菜單。若菜單過於繁雜，顧客在選擇餐點時就容易陷入猶豫不決的情況，而過多的餐點選項，也會提升內場備餐的困難度。
因此，要加速點餐流程，首先就是要盡可能的精簡菜單，也可搭配圖文並茂的設計，突出招牌菜或每日推薦，提供顧客更清晰的選擇方向。
另外，您可以選擇使用預先點餐，讓客人在排隊等候時，就可以先透過電子菜單、線上點餐等方式先完成點餐，不僅可以節省顧客在入座後的思考時間，也可以先讓廚房提前開始準備，加速上菜。
如何提高翻桌率？二、加速上菜流程
快速的上菜速度是提升翻桌率的關鍵，而為了達成這個目標，優化廚房內部流程是基本策略。
例如透過分區備餐，確保不同類型的餐點能同時準備，或像是引進餐飲自動化流程，讓前端服務生點餐後，後場就可以直接收單備餐，也可以有效簡化訂單的傳達與溝通。 在用餐尖峰時刻，也可考慮推出一些提前準備的套餐或是招待的小點心，避免顧客因等待太久而降低用餐體驗。
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如何提高翻桌率？三、提升服務效率
在服務效率低落的狀況下，除了對於提升翻桌率有負面影響以外，更會影響顧客滿意度與回訪的意願。
餐廳經營者應該確保服務人員有明確的分工，且熟悉每個流程的運作，使點餐、上菜、結帳等環節可無縫接軌。 老闆也可以透過配給外場服務生平板或手機點餐系統（mPOS），讓服務生在進行桌邊點餐時直接操作，減少往返後場廚房的次數，這不僅可以節省了顧客等待的時間，也加快了整個服務流程。
如何提高翻桌率？四、靈活座位安排
餐廳的座位佈局也會影響翻桌率，如果餐廳可以更靈活安排座位，例如將數張小桌併成大桌，根據不同顧客人數進行變動，就能夠最大化座位使用率。
此外，還可以設置幾張專門供短暫用餐或外帶的高腳桌，讓只想快速解決餐點的顧客能有專屬空間，減少他們對一般餐桌的佔用。
如何提高翻桌率？五、使用科技工具優化營運流程
餐廳適度搭配使用科技工具，可以有效提升翻桌率，像是電子點餐系統、自助點餐、POS系統、QR code掃碼點餐等都能大大減少顧客等待時間。
此外，透過系統統計的數據，經營者也可以即時掌握翻桌率與顧客流量，進行營運上的調整，這些科技工具不僅能提升顧客體驗，還能減少服務人員的負擔，進而加速整體翻桌率。
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