【餐飲創業】想開餐廳？五個前期評估跟新手常見QA看這篇
疫情過後台灣的餐飲業復甦力道強勁，加上入行門檻相對低，使得有越來越多人想要投入餐飲創業當老闆。但是在開餐廳前，有哪些需要留意的地方呢？此篇就來告訴各位準老闆們關於開餐廳前需要進行的評估以及常見的QA！
21 Aug 2024
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餐飲創業趨勢與餐廳類型分析
疫情過後台灣的餐飲業復甦力道強勁，至2023年底之統計數據，台灣餐飲業市場規模已達到新台幣1兆元的歷史新高，加上入行門檻較低，成為許多小資創業者眼中的熱門選擇。
加上隨著消費者飲食習慣的轉變，健康飲食、素食主義、外帶外送等趨勢逐漸崛起，此外，數位科技的進步與缺工潮，也推動了無接觸點餐、自助點餐結帳等外場無人化的普及，使得餐飲業更加多元化。
而說到餐廳類型，傳統內用桌位型餐廳（FSR，Full Service Restaurant）與強調快速服務的快餐廳（QSR，Quick Service Restaurant）仍然是市場上的主力，前者強調用餐體驗與精緻菜餚，適合家庭聚餐與高端消費者；而後者則主打便利性與快速供餐，迎合忙碌的上班族、雙薪家庭。
其次，健康餐飲與素食餐廳也因為現代人對健康的重視市場規模持續增長，這類餐廳通常會強調食材的來源、減醣高蛋白與使用健康油脂的烹調方式，吸引追求健康生活方式的消費者。
由於消費型態的改變，其實不只是路面店， 只做外送的雲端廚房、僅接待訂位客戶的預約制餐廳等彈性餐飲空間，或是在資金有限的情況下，靈活且成本較低的餐車等不同的餐飲型態，也成為近年來餐飲創業者的熱門選擇。
| 內用桌位餐廳 | 快餐店 | 雲端廚房 | 餐車 | |
|---|---|---|---|---|
| 目標客群 | 假日與特殊節日的用餐民眾 | 日常的外食民眾 | 不方便出門的日常外食或特殊飲食需求民眾 | 輕食、上班族 |
| 服務型態 |
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| 實際類型範例 |
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創業開餐廳前的五個前期評估重點
開餐廳前期評估一：資金
開餐廳需要的資金不僅包括租金、裝修費、設備費用，還包括初期營運的週轉金。根據餐廳的規模與定位，所需資金金額會有很大差異，但根據資金用途，大致上可以分為初始投入費用、每月固定成本，以及每月變動成本。
創業一開始需投入的初始費用，又大約可以分成設備費、設立流程相關的文件費用、場地簽約金與訂金、人事費、外帶外送業者則需另外準備包材開模的費用等等。
在計算完初始投入成本與週轉金等預算計畫後，創業者就需要確定資金來源，對於開餐廳的業者來說，常見資金籌措來源包含：
- 自籌費用：包含自己的存款、不動產的抵押貸款、與家人朋友或是自行尋找的合夥人等方式，籌措出來的款項。
- 企業貸款：分為政府貸款以及（民間）銀行貸款。
銀行貸款雖然是最容易被想到的選項，但政府針對青年創業家通常會有相關的優惠貸款，建議想創業的老闆們也可以先到經濟部中小及新創企業署，看看自己是否符合優惠貸款的條件。
延伸閱讀：創業常見問題-新創圓夢網
開餐廳前期評估二：執照與證照
在台灣開餐廳需要依法辦理工商登記，並根據衛生局的要求取得食品衛生許可證，並加入非登不可（食品業者登錄平台）。
取得工商營業執照後，依規定也需要於30天內，向主管稅務機關辦理稅務登記，才算是在台灣合法營業的食品業者。
聘僱的人員也需要備有相關的技術證照，如餐飲業者須配置有中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士，而烘焙業者則須配置烘焙食品技術士、中式麵食加工技術士、中式米食加工技術士，不同的業種屬性又有不同的配置比例，詳細內容請參照食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法。
開餐廳前期評估三：法規
除了取得營業許可與聘僱具有合法技術證照的人員以外，在台灣開餐廳還需要留意三個重要的法規：
- 消防公共安全：
根據各類場所消防安全設備設置標準，餐廳、飲食店、咖啡廳都是屬於甲級營業場所，至少都需要配置有滅火器、火警自動警備設備、避難逃生設備和消防搶救必要設備等。
如果是使用瓦斯桶店家或攤商，除了也必須注意瓦斯鋼瓶有效期限、外觀是否有侵蝕痕跡等，管線的配置路線與瓦斯桶擺放的位置也都要盡量避免人潮動線，確保您自身與食客的安全。 - 空氣汙染防制法：
開餐廳，總是避免不了油煙味，在台灣的餐飲業者，也需要遵守空氣污染防制法內的規範，其中第32條第五項中，提到「在各級防制區或總量管制區內，不得有餐飲業從事烹飪，致散布油煙或異味污染物之行為。」
為了避免違規遭罰鍰甚至停業，業者除了室內的抽油煙機以外，在油煙機的出口也需要加裝異味防制設備，例如異味處理機、油煙濾網、油煙淨化系統等。 - 噪音管制法：
由於台灣大部分的都會區都是住商混合，當餐廳來客數較多、產生較大聲響的時候，就容易引起周遭的住戶鄰居不滿，他們有權利依照噪音管制法進行檢舉，特別是營業時間比較晚的酒吧或是餐酒館業者，建議可以在室內工程先加裝消音棉，或是透過勸導讓客人稍微放低音量，避免遭受檢舉。 - 勞動基準法：
在人力短缺且勞工意識抬頭的現在，觸犯勞基法（勞動基準法施行細則>）不僅會造成人才流失，甚至可能會破壞餐廳聲譽，影響您好不容易打造起來的生意。小提醒：就算是工讀生與兼職人員，在工作時數提高的時候，公司還是需要幫他們加保勞健保，詳情可向各縣市的勞動局諮詢。 - 食品良好衛生規範準則：
根據台灣衛生福利部的規定，在台灣的餐飲業者需要遵守食品良好衛生規範準則，對自主衛生管理更講究的餐廳老闆們，也可以參與自願性的HACCP衛生評鑑，提高消費者對您的餐廳的信任度。
延伸閱讀：餐飲衛生 - 食品 - 業務專區 - 衛生福利部食品藥物管理署
開餐廳前期評估四：地點
地點是決定餐廳成敗的關鍵因素之一，餐廳的選址應該考慮到您的目標客群的特性。
例如若您想鎖定家庭客層，就要挑選住宅社區，而不是夜市；而同樣是住宅區，依照社區的平均所得又可以細分成高級住宅區跟一般住宅區，如果您是想開高級無菜單日式料亭，那想當然而高級住宅區或辦公區域絕對會比夜市或是校園還要合適。
您可以透過聘請市場調查機構、或是自行蹲點在您想要租賃的店面，觀察該地段的人流，以及路人特徵是否符合您設定的目標客群。
競爭者分析也會是您在餐廳選址時需要留意的因素，查看附近2-3公里內，是否有與您設定的目標客層與平均客單價相近的競爭對手餐廳，以無菜單日式料亭為例，比起日式家庭餐廳，法國料理餐廳比較會是與您相匹敵的潛在競爭者。
開餐廳前期評估五：人力
台灣餐飲業的缺工已經持續數年，暫時也還看不到緩解的跡象，對於講究服務的內用型餐廳來說不論是找新人或是進行人員培訓，都成為不得不正視的壓力。
老闆們在開店前需要先評估看看是否已經有相關的配套，也可以善用餐飲科技，部分導入顧客自助工具如自助點餐、自助結帳等，減少繁複或佔用太多時間的服務步驟。
餐廳新手老闆的常見餐飲創業QA
1. 自創品牌還是加盟好?
自創品牌讓有創新想法的創業者有更大的創意空間，但若是缺乏餐飲經驗，可能也伴隨著更高的風險與挑戰。
然而，加盟也不是保證成功的捷徑，有些品牌的總部無法適時提供加盟主支援，又或是供貨價格不足以使店面獲利，不僅沒辦法幫助您的生意，甚至可反而造成為餐廳成長上的限制。
在加盟前，除了品牌知名度外，一定要先確保品牌總部可以提供支援、合約的合理性與獲利率。
2. 做幾年可以回收成本？
成本回收時間根據餐廳類型、規模與經營狀況而異。
通常來說，初始成本較低的小型餐廳，如果可以有效控制每月固定與變動成本，在建立穩定客源的狀況下，約在1-2年內即可回本。
而大型或中高端餐廳、酒吧、餐酒館等，由於初始投入的成本通常較高，則可能需要更長的時間，約3年或以上才能回收。
延伸閱讀：【一時無酉】無酒精酒吧創業故事｜Eats365講座回顧
3. 如何建立穩定客源？
新餐廳首要任務是招攬新客，但想要長久經營，建立穩定客源是才是關鍵。
一般來說，提供穩定的餐點品質與服務，降低客人踩雷機率、提升滿意度就可以大幅增加客人回訪的意願。
您也可以使用會員管理系統，透過集點獎勵、不定期發送個人化的優惠活動，讓客人不時就想回去享用您的服務與餐點。
4. 需要準備多少週轉金？
週轉金的金額需要根據餐廳的規模與經營需求來準備。
一般來說，建議要準備至少3-6個月的營運資金，就是就算這段時間完全沒有營業收入，也可以完全支付固定與變動費用，包括租金、員工薪資、食材、日常開支等。
5. 開酒吧或餐酒館需要申請許可（酒牌）嗎？
若您僅是販售酒類飲料，沒有涉及製造，則屬於菸酒批發與零售，是不需要另外特別申請許可的。
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