開一家能賺錢的餐廳，三分鐘了解開餐廳成本結構與經營策略！
想開一家賺錢的餐廳？您首先要搞懂經營店面的「成本結構」，因為每一筆支出都影響著最終的獲利表現。本篇文章將帶您看看內用餐廳、咖啡店、早午餐店與烘焙工作室的不同成本結構與佔比，以及了解可以如何控制成本、運用策略使餐廳可以持續獲利！
04 Dec 2024
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老闆必學的開餐廳成本相關名詞
- 餐廳成本名詞解釋：固定成本
固定成本顧名思義，就是餐廳每月都要支出的「基本開銷」，跟變動成本不同的地方是，固定成本通常是「無論客人多寡都不會改變的」。例如常見的固定成本包括店面租金、設備折舊費用（像是廚房設備和桌椅的攤銷）、人事成本中的基本工資，以及一些必要的水電費。
- 餐廳成本名詞解釋：變動成本
與固定成本不同，變動成本就是剩下那些會隨著客流量和營業額而變動的成本，例如食材成本、包材費用、或是外送平台抽成等等。
- 餐廳成本名詞解釋：營業額
營業額，或「營收」指的是餐廳某段期間內，尚未扣除任何成本的「總收入」。對於經營者來說，營業額雖然能反映出業績表現，但並不代表真正的利潤，營業額高但也不一定代表餐廳有賺錢喔。
- 常見成本名詞解釋：淨利
淨利是指營業額扣除所有成本後的「真正收入」，也就是經營一家餐廳實際的利潤，也是賺不賺錢的核心指標，講究一點的還會分成稅前淨利與稅後淨利，差異就是在於該利潤是否已經扣除營業稅。
- 餐廳成本名詞解釋：損益平衡
損益平衡是指營業額剛好覆蓋所有成本時的狀態，即「不賺不虧」。了解損益平衡點，能幫助餐廳老闆設定每日最低營業目標。
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獲利前，先搞懂餐廳成本結構與成本控制
餐廳開店創業成本結構
開店前期的成本結構主要包括店面押金、裝潢費用、設備購置費和開業準備金，等等為了啟動店面必須支出的的花費，這些花費大部分是一次性、或是一次繳納後可以使用較長的時間。
像是租店面的押金、裝潢準備期間的租金、廚房與烹調相關設備器材、裝潢、裝設電表、瓦斯、網路等的開通費用，若是加盟型創業則還有加盟金。像是這些與創業、使店面完整到可以經營的程度所需要的費用，都屬於創業成本。
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餐廳營運成本結構
餐廳營運的成本分成固定成本與變動成本，以餐飲業來說，固定成本大多是租金、人事等，而變動成本就是食材、包材、佣金與手續費、水電瓦斯、廚房耗材、運費、行銷廣告等等。
而對於不同的店面屬性，會產生的成本與結構也不盡相同，以下是針對不同型態的餐飲店家會產生的不同成本結構整理表（成本占營收比例）：
| 租金 | 人事 | 食材 | 其他 | |
|---|---|---|---|---|
| 一般內用餐廳 |
10-12% |
15-20% |
35-40% |
20% |
| 咖啡、早午餐店 |
10%內 |
20-25% |
30-35% |
20-25% |
| 飲料、外帶店家 |
7-10% |
30-35% |
25-30% |
10-15% |
| 烘焙工作室 |
10%內 |
10-25% |
15-30% |
15-30% |
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餐廳營運成本控制
對於不同的店面屬性，會產生的成本結構也不盡相同，以飲料店為例，食材成本佔比通常最高，有些原物料本身容易由於天氣、供給需求等因素導致波動較大，對於有使用到這些原料的餐廳來說，就需要額外安排準備金因應，但一般來說，食材費用應該要控制在營收的40%以下。
其次就是人事費用，近年來由於基本工資調漲以及餐飲業長期面臨的缺工潮，導致人事成本逐年升高，特別是對於需要技術的人員例如咖啡師、廚師等人員，不僅訓練期間較長，薪資也相對較高，整體的人事費用需要盡量控制在25-30%以內，而食材與人事費用加總，需要控制在營收的60%以下會是比較健康的成本結構。
雖然很多人會擔心店租問題，但其實店租對於餐飲業來說佔比相對算低了，大約控制在10%以內，再高也不要超過12%對於業者來說的財務負擔會比較低，如果有自宅作為店面就更輕鬆了。
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讓餐廳持續獲利的三大經營策略
餐廳持續獲利關鍵一、控制成本
上面我們已經看過成本應該如何控制，以下幫各位老闆重新畫重點：
選擇食材供應商時，最低價格並不一定代表是最好的選項，您需要綜合考量品質、穩定性和配送服務，例如透過跟少數但穩定的供應商叫貨，長期來說比較有機會可以爭取到優惠價格、更穩定的品質或是更好的服務。
此外，採購季節性或當地生產的食材，不僅價格比較實惠，品質也會比較好。 您也可以透過數據化的銷售預測，減少食材浪費，進一步降低食材成本，也可以透過顧客自助的餐飲科技降低人事成本，讓珍貴的人力資源用在刀口上！
- 食材成本應控制在40%以下
- 人事成本比例應控制在30%以下
- 食材＋人事成本應控制在營收60%以下
- 若有店面租金，最好應控制在10%以下
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餐廳持續獲利關鍵二、創造高獲利的商業模式
創造高獲利的商業模式，不僅是賣出更多餐點，而是提高每一筆交易可以為餐廳帶來的價值，也就是說不僅要提高來客數，更要提升餐點的毛利。
您可以透過提高菜單中高毛利率產品的比例，並且將高毛利的餐點放在特別顯眼的位置例如「主廚推薦」，或是與較低毛利的產品設計成套餐，使顧客有「高CP值」的感受，又可以同時提升營收與毛利率。
推出儲值制度也是個可以穩定現金流的好方法，餐廳可以設計多種會員與儲值方案，例如儲值 1,000 元可享 10% 折扣，吸引顧客預付消費金額，如此不僅可以加強顧客忠誠度、刺激回訪率，預收的款項也可以幫助餐廳在淡季維持穩定的收入來源。
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餐廳持續獲利關鍵三、利用線上點餐、外送平台延伸戰場
線上點餐和外送平台已經成為餐飲業者不可或缺的經營工具。這些平台不僅改變了消費者的購餐方式，也為餐廳提供了新的獲利可能性，成為實體餐廳擴展服務範圍的好機會！
例如您不再需要受限於地點或店面的座位數量，可以透過外送平台、線上點餐自取等方式，提升廚房使用效率、翻桌率、持續創造營收。
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