開分店＝複製貼上？餐廳開分店的風險與分店管理注意事項
開分店對許多餐廳來說，比起說是機會，更多的是挑戰。開分店難道可以簡單的「複製貼上」嗎？市場上看到了那些成功的分店幫品牌帶來的高收益與曝光，卻忽略了更多慘淡收尾的風險，就讓本篇文章幫您一一解析，那些關於管理分店時的標準化、預期利潤、人事管理、品牌行銷與數據分析五大注意事項。
11 Sep 2024
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餐飲業展店｜加盟、直營差在哪？
當餐廳準備好要展店時，業主要面臨的第一個關鍵決策就是展店的模式：是要採取加盟、還是直營。
這兩種展店模式對品牌來說是一體兩面，加盟的優點就是直營的缺點，直營的優點就是加盟的缺點，完全取決於品牌的經營目標、資源配置及風險承擔能力。
| 加盟 | 直營 | |
|---|---|---|
| 模式 |
品牌總部將品牌使用權、經營模式及管理系統授權給加盟主，由加盟主負責店面的日常營運。 |
由品牌總部直接投資與管理分店，所有的管理決策及營運方式都由總部主導。 |
| 優點 |
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| 缺點 |
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餐廳為什麼要開分店？好處與風險有哪些？
餐廳開分店的好處
- 擴大品牌影響力
開設分店就是餐廳品牌將觸角伸向更多不同客群的方式，至少在區域性上進一步鞏固市場地位。不僅提升品牌知名度、可信度，還能吸引更多潛在的合作夥伴或投資者。
- 提升營收潛力
隨著店面數量的增加，品牌整體的議價能力也會提升，不論是在食材、原物料供應、或其他合作上都會比較有機會取得更有利的條件，也就增加了獲利空間。
- 分散經營風險
開餐廳分店也可以分散當單一店面由於外部因素、或是意外而導致業績下滑的時候，品牌還可以靠其他分店來平衡整體營收，分散風險、減少損失。
餐廳開分店的風險
- 多店面管理困難
更多的分店代表更多的人、更多的決策、更複雜的環境，而倘若管理體系不夠完整，最終可能導致更大的混亂。
- 市場環境及消費者需求差異
在一個地區成功的營運模式，未必可以直接複製到另一個地區。
例如光是在台灣，北中南的餐飲需求與習慣就存在巨大的差異，儘管是在台北成功開設多家分店的品牌，想要跨足到台南、高雄，可能口味、訂價、經營模式都需要進行大幅調整。
餐廳分店管理的四個注意事項！
餐廳分店管理重點一、食譜標準化
待過餐飲業的都知道，一道菜要能夠保持同樣味道的難度有多高，哪怕是缺了一點調味、其中一個食材換了供應商都可能會大大影響最終端上桌的菜餚口味，更別說是在不同地區的不同分店了。
食譜標準化 (Recipe Standardization) 絕對是餐飲業開分店時最重要的關鍵，以下是幾個當您在設計標準化的食譜時需要留意的幾個項目：
- 餐點名稱：需要與菜單上的名稱相同
- 烹調份量：該食譜製作出來的一份餐點份量是供給幾人份，單位通常是重量
- 服務份量：如果食譜一次製作出來的餐點是多人份，那一人份該是多少
- 食材清單與份量：食譜中所需的所有食材以及各自的份量
- 烹調流程：依序排列詳細的烹調流程與手法，例如混合、折疊麵團、川燙等。
- 烹調溫度與時間：詳細的烹調溫度與時間，必須符合HACCP的食品安全管制，以確保餐點是以衛生且安全的方式烹調。
- 特殊說明
- 備料清單：用於備料的食材、工具等準備清單
- 上菜方式
- 擺盤與裝飾
餐廳分店管理重點二、人事管理
人事管理是餐廳分店成功的另一個關鍵因素，隨著分店數量的增加，對於人才的需求也隨之增加。為了確保每個分店都能擁有優秀的團隊，您需要加強以下幾個面向：
- 系統化培訓
培訓對於企業的重要性不言而諭，而對於重視服務體驗的餐廳來說，更是不可或缺的步驟。
這可以幫助新進員工快速適應工作、了解企業文化，並透過更深入的理解餐點與服務流程，提升服務品質的一致性。經常性的員工培訓，也可以讓員工感受到企業對於他們的重視。 - 有效的獎勵機制
設計良好的獎勵機制可以讓員工感受到工作的價值及成就感，您也可以透過定期的績效評估及晉升機會，提高員工的積極性、降低離職率。
獎勵機制也是用來彰顯企業文化的一環，例如星巴克在全球推行了一項名為「夥伴股權計劃」（Bean Stock）的獎勵機制，將公司股票作為獎勵發放給員工。這不僅讓員工能夠分享公司成長的紅利，還強化了「每位員工都是夥伴」的企業文化理念，使員工們在日常工作中更加投入和負責。 - 控制人事流動與薪資
人事流動太高不僅會影響服務品質，還會大幅增加招聘和培訓的成本，因此控制人事的流動就是餐廳分店長的重要管理目標。
由於台灣近年來的餐飲缺工潮，運用餐飲科技搭配合理的排班時間，就可以協助分店長們有效的管理人力資源。
例如麥當勞很早開始便引用了先進的排班系統，結合歷史銷售數據及天氣預報，精準預測每個時段的客流量，從而做出最優化的排班安排。
使用自助結帳、自助點餐機等餐飲管理系統，也可以有效降低人力資源被用在重複的服務流程上，讓員工集中精神在具有技術性的工作與客人的連結上，提升員工的成就感。
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餐廳分店管理重點三、品牌與行銷
無論分店開設於何地，消費者對品牌的期待都是一致的。
他們希望能夠在每一家分店中享受到同樣水準的服務和產品，因此確保品牌形象的一制性、並根據不同市場需求制定相應的行銷策略是餐廳品牌的重要挑戰。
品牌形象的維護是首要任務，無論分店開設於何地，品牌的核心價值應保持一致，這樣才能讓消費者產生品牌認同感。
然而比起品牌需要呈現一制性的概念，行銷策略卻應該因地制宜，像是位於都市區的分店可以著重於社群媒體行銷及外送外帶服務，而位於旅遊區的分店則可以強化當地特色，吸引旅客消費。
台灣首屈一指的餐飲集團鼎泰豐，除了在國內有多家分店外，在海外也陸續拓展分店，而除了保持本身中餐廳的文化特色外，鼎泰豐也會依照當地的特殊文化與節慶活動，推出限定版的產品，例如在2021年為了慶祝復活節，在澳洲分店推出的「復活節十字蒸包」即是代表作之一。
延伸閱讀：DIY珍奶、鼎泰豐慶祝復活節！跨國餐飲品牌如何在澳洲進行在地創新？
餐廳分店管理重點四、數據與分析
為了使品牌總部能夠及時掌握各分店的經營狀況，分店營運數據的收集及分析是非常重要的工作之一。
除了單店以外，跨分店、跨區域、跨品牌的深度分析可以幫助您洞察市場狀況，例如同樣都是節慶假日，為什麼有些分店的業績會突出許多，或是主打菜色為什麼在分店的銷售狀況遠低於主店等狀況，您都可以即時掌握。
延伸閱讀：餐飲總部系統是什麼？ 5大跨店管理功能，提升餐飲集團經營效率！
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全盤掌握營運狀況是管理多個品牌與分店的重要關鍵。
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您只需要一套系統，就可以同時管理多家分店以及多個品牌，這些包括跨店跨品牌的分析報表、可即時同步菜單、優惠組合、價格等資訊等傳統上來說繁瑣的作業，並且支援多國語系、幣值與多元支付方式，您可以輕鬆設置前台顯示與後台管理的語言、幣值等，讓您在跨國管理上更加得心應手。
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